Viande, poisson, boulangerie, produits laitiers : des besoins spécifiques par secteurs

La production alimentaire est soumise à différentes contraintes concernant des besoins spécifiques. Ces contraintes concernent l’hygiène, le mode de conservation respectant la norme internationale, mais aussi la mise en place d’un contrôle qualité du produit fini. Cela a pour but de fidéliser les consommateurs, mais également pour préserver leurs santés.

Les besoins concernant l’hygiène alimentaire

Dans l’industrie agroalimentaire (IAA), des mesures de sécurité (nourriture sans salmonelle et sans bout de verre) ainsi que des mesures concernant la salubrité (sans odeur infecte, aliment non périmé, etc.) sont mises en place pour obtenir des nourritures saines. Pour éviter tous risques d’infection alimentaire sur la viande ou le poison, ainsi que d’autres aliments (bactéries pathogènes) l’office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires instaure des règles de bases pour garder l’hygiène durant la manipulation de la nourriture. Pour les IAA, la loi a instauré une réglementation sur l’hygiène par le biais du Hazard Analysis Critical Control Point. Ce dernier a pour but de maitriser la propreté des aliments fabriqués et également de protéger les consommateurs contre l’empoisonnement alimentaire. Pour les petites entreprises, le guide de bonnes pratiques d’hygiène est mieux adapté à leurs secteurs.

La mode de conservation

Concernant les besoins sur le mode de conservation, ils ont pour but de garder la nourriture toujours saine et comestible, tout en empêchant les bactéries de s’infecter. Suivant le type de nourriture, il existe divers modes de conservation : pour les produits laitiers par exemple, la protection par la chaleur est mieux adaptée (pasteurisation, stérilisation, etc.). Pour ce qui est de la viande et des fruits de mer, pour les conserver, il faudra les surgeler ou les congeler. D’autres techniques peuvent être utilisés pour préserver les aliments : la déshydratation (fruits secs et aliment en poudre), la fermentation, le confisage, etc.

Contrôle qualité de la nourriture

Le contrôle qualité a pour but d’assurer la bonne qualité des produits de consommation. Pendant et après la fabrication, il recherche les défauts possibles sur les aliments afin de pouvoir les rectifier. L’absence de la mise en place de ce type d’analyse peut pénaliser l’IAA concerné. Ce dernier risque même de fermer son entreprise dans certains cas. La vérification commence au début de la chaîne de production (pour le contrôle de la viande, l’analyse de la viande débute dans les abattoirs par le biais des vétérinaires ou des techniciens agrée par l’État), jusqu’à la fin de la production. Le contrôleur devra analyser la qualité des matières premières utilisées, vérifier l’hygiène du plan de travail ainsi que du produit, etc.